만두(饅頭)와 만두(蠻頭)

만두 이야기를 하기에 앞서서 처음으로 중국 식당을 하나 소개해 봅니다. 이름은 정태풍(鼎泰豊, 간자체로 鼎泰丰: Ding Tai Feng)이라고 하는 음식점입니다. 대만, 중국의 천진이나 상해 등 큰 도시 그리고 한국의 강남이나 미국 그리고 싱가포르에도 있다고 하더군요.

뭐 대단한 음식을 파는 것은 아니고 남방지역 특히 상해풍의 각종 만두와 약간 고급화한 Fastfood라고 해야 할까요? 하지만 대부분의 이런 식의 음식들이 상당히 저렴하고 중저가인 반면에 이 음식점은 약간 고급화를 추구하고 있습니다. 지역별로 맛에도 조금 차이는 나지만 그래도 상당히 신경을 써서 음식점을 운영하고 있으며 천진에도 세운지 이미 몇 년이 지났지만 그래도 상당히 깨끗하고 깔끔하게 맛을 관리하고 있는 것 같습니다.

유명한 음식은 상해의 작은 물만두(上海小笼包)라고 해야 할까요? 다양한 만두를 팔고 있는데 약간 만두에 대해서 좀 설명을 해 보도록 하겠습니다.

우리는 그냥 만두의 종류를 그다지 나누지 않고 만두라고 하지요. 만두(馒头: Man Tou)라고 하는데 사실은 중국에서는 아주 다양한 모양으로 나누어진 음식이고 그러다 보니 종류 구분이 완전히 다르기도 합니다.

만두는 그야말로 만두 그러니까 야만인의 머리에서 온 것으로 원래 단어는 만두(蛮头)에서 왔다고 하지요. 삼국지연의에서 보이는 말인데 실제로는 이러한 일이 있었는지 사실 확인하기 어렵습니다. 실제로 삼국지연의는 정사라고 보기 어려운 소설이기 때문입니다. 그럼 어디에서 만두의 연원을 찾을까요?

이는 송나라 때의 기록인 사물기원(事物纪原)이라는 책과 청나라의 담정(谈征)이란 책에서 "盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也"라는 말이 있는데 이를 번역하면 야만인들이 사는 지역에 사람의 머리를 제사의 제물로 사용하였는데, 제갈무후(제갈량)가 사람의 머리를 면(밀가루)으로 대신하게 하였다. 이를 만두라고 부르며 이것이 지금의 만두가 되었다" 혹은 명나라 사람 이 쓴 책인 칠수류고(七修类稿)에 의하면 “馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也" 만두(馒头)의 본명은 만두(蛮头)로서 만인 지역들에서 제사를 드릴 때 사람의 머리를 사용한 것을 제갈량이 맹획을 정벌할 때에 명령하여 밀가루로 사람의 머리를 대신하여 제사를 지내게 하였는데 이때부터 만두라고 불리게 되었으며 이것이 지금의 만두로 변한 것이다라는 기록들이 있습니다.

솔직히 개인적인 의견으로는 이러한 역사 기재 자체가 제갈량의 촉한과 조조의 위, 그리고 손권의 오나라가 활약하던 삼국시대에서 이미 거의 천년 가까이 지난 시점에서 기록이 나타났다고 하는 것입니다. 오히려 더 정확한 기록은 삼국시대를 종결시킨 사마씨의 진(晋: Jin)의 기록에 의하면 밀가루를 발효하는 효모를 찾았던 기록이 있고 이들의 기록에 의하면 밀가루를 훈증하여 빵을 만들어 먹었는데 이를 훈병(薰饼: Xun Bing)이라고 했다고 합니다. 기록으로는 춘추시대까지는 밀가루를 이용하여 죽이나 쌀밥과 비슷한 것으로 만들어 먹었다고 전해지며 이는 맷돌 같은 기구들이 보편적으로 발전하지 아니하여서 밀가루를 잘게 가루를 내지를 못했기 때문에 사실 만두 같은 음식을 만들 수 없었다고 하기는 하더군요.

사실 제 의견으로 보면 국수 등의 밀가루의 면과 밀가루는 사실 중원 지역에서 발명된 것이 아니라 오히려 중국의 서북지역에서 발전된 것으로 보이며 이러한 외래문화가 흘러들어 오면서 중국의 음식으로 자리를 잡았고, 다시 효모의 발견과 사용으로 만두와 같은 빵이 생겨난 것이라고 생각됩니다. 그러니까 제갈량의 이야기는 사실 한족 중심의 역사라고 할 수도 있겠습니다. 그러니까 맷돌과 효모가 완전히 사용되기 전에는 제작이 어려웠던 것이 만두와 같은 빵류 식품이 아니었나 싶습니다. 가루와 발효가 필요하니까 말입니다.

중국의 만두는 송나라 때까지는 그다지 구분을 하지 않아서 우리들이 지금 말하는 것처럼 대부분 혼용해 쓰다가 명청 시기를 거쳐서 세분화 되었다고 합니다. 그러니까 만두는 속이 없는 하얗고 동그란 빵 자체를 말합니다. 흔히들 황하 이북 사람들은 면과 함께 이 만두를 주식으로 먹고는 하지요.

우리가 생각하는 물만두는 교자(饺子: Jiao ZI: 지아오즈)라고 불리며 명절 특히 중국의 설날인 춘절에 먹고는 합니다. 특별한 일이 있을 때는 온 집안 식구가 모여 앉아서 만들어 먹는데 이를 교자 즉 饺子라고 말합니다. 그리고 하나가 우리가 흔히 동그랗게 만들고 만둣국에 사용하거나, 그대로 통에 넣어 쪄서 먹는 만두는 포자(包子:Bai zI: 빠오즈)라고 불리는 만두를 말합니다. 이 교자와 포자는 사실 구분하기는 애매하지만 대부분 길께 만들어 먹는 것을 교자(지아오즈)라 하고 만두를 둥글게 만들어 상단부를 모으는 형태는 포자(빠오즈)라고 하지요.

음식점 이야기를 하다가 너무 멀리 온 것 같습니다. 그래도 뭐 이런 이야기도 알고 보면 나쁠 것은 없는 듯싶습니다. 우리나라 북한에서 만두를 많이 먹는 것은 만주 혹은 중국 북방의 영향을 받은 것으로 보이고 중국의 속없는 만두 보다는 포자 계열이 많이 전달된 것 같습니다.

시간이 있으시면 정태풍 그러니까 딩타이펑에 가셔서 여러 종류의 만두를 먹어 보시면 좋을 것 같습니다. 다만 중국에서도 비싸지만 딩타이펑의 한국지점은 서울 강남에 위치해서 그런지 엄청 비싸다고 하더군요. 정 가격이 맞지 않으면 명동의 대사관 골목 옆에 가면 정통 만두 하는 곳이 많으니 가셔서 드셔 보셔도 좋을 것 같습니다.

대부분의 대만 요리들이 중국 본토의 음식을 많이 개량하였고, 아무래도 오랜 시간 동안 발전을 해서 그런지 대륙 요리보다는 아직까지는 좀 세련되고 맛도 괜찮은 것 같습니다. 물론 대만의 음식이 다 맛이 있다는 말은 아니고 어떤 부분에서는 그렇다는 말입니다. 지금 소개한 요리들도 대부분 좀 개량된 느낌이 듭니다.

마음먹고 지른 Macro Lenz로 찍었는데 아무래도 아직 숙달이 안 되다 보니 좀 흔들린 사진이 많은 것 같습니다. 제일 아래의 단단면(担担面)은 제가 제일 좋아하는 음식입니다. 원래 사천요리인데 이 음식점은 유명한 중국의 요리를 몇 가지 개량하여 내놓고 있습니다. 그리고 면 바로 위의 사진인 게살과 게의 알을 떡볶이 떡과 함께 버무려서 만든 것인데 나름대로 상당히 특색이 있습니다. 저희 아들들이 제일 좋아하는 음식들이지요.

예쁜 인형도 만두 모양으로 만들어 놓았더군요.

이 만두 아니 빠오즈 안에는 국물이 있습니다. 그러므로 국물이 뜨거워서 멋모르고 먹으면 입을 데기 쉽습니다. 꼭 스푼위에 올려놓고서 만두를 터뜨려서 천천히 먹어야 합니다. 터뜨린 국물은 후루룩 하고 마시면 됩니다.

위의 것을 교자 즉 지아오즈라고 하는데 대부분 국물이 없습니다. 그러니까 좀 더 편하게 먹을 수 있지요.

흔히 성룡의 오래된 영화를 보면 밥그릇 위에 이런 볶은 나물들 흔히 공심채, 아스파라가스, 죽순, 박쵸이라 불리는 작은 배추 등으로 만드는데 별다른 양념을 하지 않았지만 불을 워낙 잘 이용해서 만들었으므로 맛이 괜찮습니다.

사천요리의 주식 중에서 으뜸인 단단면입니다. 이 음식점에서는 개량하여 땅콩기름과 고추기름을 적절히 섞어서 아주 맵지 않으면서도 맛이 잘 우러나게 만들었습니다.